ひねもすのたりの日常&時々非日常

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糠ニシン(寿司ニシン)のレシピ

その昔、北海道の日本海沿岸は大量のニシンが獲れたのでありました。

ワタクシの爺サマは後志地方の出身でして、「ニシンの群来(くき)が来ると海が真っ白になって、海の中にボッコをさしても倒れなかったんじゃわい」なんぞと云っておりました。

小樽にある銭函(ゼニバコ)と云う町の地名も、ニシンの豊漁で漁師さんのおうちには銭の箱があったからとか。

鰊は別名春告魚とも云いまして、ニシンが来ると間もなく北海道にも春が来るのです、とは云っても札幌は雪まつりの時期ですが・・・。

このニシンを糠に漬けたものを我が家では「寿司ニシン(一般的には糠ニシンと云いますが)」と云って、オヤジが時期になると漬けこんでおりました。

焼いて食べたり、三平汁の具として北海道のお惣菜の定番でもあります。

小樽にも群来が来たとかで、スーパーにはかなり出回っておりまして、オヤジから技術伝承はなかったのですが、見よう見まねでニシンを漬けてみました。



<レシピ>
①生のニシン 15本
②米ぬか 2kg(お米屋さんに行くと売ってくれます。1kg 50円くらいかな。(お店よって違うかも)
③塩 150g

<作り方>
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①ニシンは頭と内臓を取って流水で洗います。ウロコもしっかりとります。シッポは少し切りましょう。数の子か白子が入ってますが、一緒に漬けると生臭くなるので使いません。

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②写真がちょっとグロでスイマセン。血合い(背骨に沿った血管の部分)を指でこそげるように取って流水で洗います。骨が刺さったりしますの割りばしなんかを使うのも良いかもです。

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③糠は軽くフライパンで煎ります。色が変わる程度で焦げないように注意。

④煎った糠を冷ましてから分量の塩を混ぜます。塩の量は糠の7%~10%くらい。この辺はお好みですが、あまり塩が少ないと保存が効きません。今回は初めての挑戦なので塩加減は野菜の漬け物の倍にしてみました。

⑤塩を混ぜた糠をビニール袋を敷いた樽の底が隠れる程度に入れます。

⑥ニシンのお腹にたっぷり糠を詰めて、身全体に糠をまぶしたものを漬けこんで行きます。糠→ニシン→糠。ニシンの倍くらいの重しをして、冷暗所で保管します。寒い部屋が無い場合は冷蔵庫に入れましょう。重しはニシンの量の倍くらいで良いと思います。

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10日ほど経った状態です。

少し水が上がった程度です。我が家ではベランダに出してありますので、寒くて発酵があまり進んでおりません。

この時期に北海道で作る場合は、凍らないように注意します。物置の無い我が家では大きな樽に漬けこんだ樽を入れて周りを毛布などで樽をくるんでおります。

水がたくさん出るようでしたら、重しを軽くして水を捨てます。

お味の方は?糠サンマのレシピなんかでは1週間程度で食べられるようですが、もう少し置いて味見をしてみようと思います。

2月16日追記

2週間ちょっと漬け込んだニシンを焼いて食べて見ました。

うーん、こんなに上手に出来るとは、なぁんちゃって。

でも、やや塩辛さはありますけど、糠の甘みと云うかコクが塩辛さを上手に相殺している感じで、ワタクシ的には「旨い」と云える部類かなぁ。

塩7%でよろしいかと思います。(長期保存するなら10%は必要ですね。)
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by go_st_andrews | 2013-02-11 20:34 | 日々の出来事

ゴルフの聖地St.Andrewsでプレーするのを夢見るぐうたら人間のブログ


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