ひねもすのたりの日常&時々非日常

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その後の梅干

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梅を漬けてからほぼ1ヶ月。我が家の梅干です。(正確には「梅漬け」ですけど。)

色・艶とも申し分なしですね。さすがみなべの完熟南高梅です。

この色は紫蘇の赤い色から来てるんだけど、先人の知恵と云うのはホントに凄いと思いますね。

赤くなった紫蘇を塩もみすると、真っ黒い灰汁が出るので、それを捨ててから梅酢にはなすと、鮮やかな紅色が広がります。こういう知恵をどうやって得たのかフシギですねー。

これを天日に3日3晩干すと、「梅干」の完成です。ワタクシ的には少しジューシー感のある梅漬けの方が好きですな。(ホントは夜干しするのがメンドイのもある。)

一度天日干しをやったことがあるんだけど、とにかく雨に当たらないように見張ってなきゃならないし、「夜干し」と云って、一晩中干すわけだけど、これも雨に当たらないようにしなけりゃならないので、寝ずの番が必要なのです。梅干作りは、かなりの手数が掛かっておるのですよ。

我が家のは、ちょっと潰れてます。月向農園さんからは、完熟は梅酢が出やすいので重石は少なめですよ~と云われてましたのに、ちょっと反省。

これは、漬けてから梅酢が上がって10日くらいしてからもみ紫蘇を入れるんだけど、この重さの分、重石を軽くしなけりゃ駄目だったのですね。

梅全体が15kgでスタート時点の重石は10kg。梅酢が上がってからは5kgに減量。その後、もみ紫蘇2kg投入。この段階で重石を減らすべきでした。

気をつけたいのは「カビ」ですね。基本は容器や布巾を日光消毒しておくこと。漬け込む際には梅を焼酎にくぐらせるのと、殺菌したビニール手袋などで作業することですか。もみ紫蘇を入れたときに、紫蘇が梅酢で隠れるように重石をすることも必要ですね。紫蘇が出ているとそこからカビが発生しやすいです。

万一、カビが出たときは梅は別の容器に出して、カビを取った後梅酢を一度煮立ててから戻します。最後の手段です。私も一度だけカビの経験があってやってみました。ちょっと抵抗ありましたけど、捨てるよりは良いか、と云うことで・・・・。出来上がるまで心配でしたけど梅の味は大丈夫でしたね。
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by go_st_andrews | 2012-08-08 09:25 | 日々の出来事

ゴルフの聖地St.Andrewsでプレーするのを夢見るぐうたら人間のブログ


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