ひねもすのたりの日常&時々非日常

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ウシのスネ煮

ウシの肉はなぜ「ウシニク」と云わずに「ギュウニク」と云うのでせう。

豚は「ブタ肉」だし鳥も「トリ肉」だし。

ニッポンのばやい、仏教の影響で肉食が制限されていたからでしょうか。

ウサギを一羽、二羽と数えるのは、二本足の鳥のようにして食べたからとか。イノシシなんかも山クジラと称して食べていたんだとか。

ただ、農耕に必要だった牛と馬は別格で、家族同様の扱いを受けてきたから、牛馬(ギュウバ)を食べると云う習慣はなかったのかも。だから、馬肉も「ウマニク」ではなくて「バニク」なのかも。

そんなことはどうでも良くて。最近、ハマってる料理がこれ。

ギュウスネ肉のワイン煮込みなのです。

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<レシピ>
・牛スネ肉:800g~1kg(量はお好み)
・赤ワイン 1本(720mm)
・ニンジン 2本、玉ねぎ 中2個、セロリ 1本(葉の部分も)、ニンニク 1房の半分くらい
・マギーヴィヨン 3ヶ
・ローリエ 2枚、ブーケガルニ 1袋

・スネ肉は塊で買って切るか、150g程度の固まりになったものを買います。(煮込むのでかなり小さくなります。)

・写真は、スネ肉と乱切りにしたニンジン、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをワインに漬け込んだところです。冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。(漬け込むときにキッチンペーパーを上にかけるとワインが全体に浸み込みます。)
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一晩漬け込んだスネ肉。少し色が変わってます。

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野菜もこんな感じになります。

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スネ肉に小麦粉をまぶします。

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小麦粉をまぶしたスネ肉をオリーブオイルで炒めます。きっちり焼き色がつくまでしっかり炒めます。

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ワインに漬け込んだ野菜も同じように炒めます。

厚手の深鍋に炒めたスネ肉と野菜を入れて、ワインを戻します。水1リットルくらい足して、マギーヴィヨンを入れて煮込みます。(ローリエ、ブーケガルニもここで入れます。)

強火で煮立ってきたら、アクを丁寧に取りながら、コトコトと3~4時間くらい煮込みます。

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一緒に煮ている野菜はクタクタになりますので、一度野菜だけ取り出してフードプロセッサーにかけます。このまま戻して煮込んでも良いですが、私はストレーナで漉しています。

あとは、味付けはお好みです。このまま塩・コショーでも良いですし、ケチャップとウスターソースでも良いです。面倒くさければ、市販のビーフシチューのルウを入れても良いですね。

スネ肉でなくても、3時間以上煮こめば、タンでもモモでもホロホロ状態になりますが、少し脂肪のある部位のほうがコクがあって美味しいですね。
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by go_st_andrews | 2012-06-22 08:00 | 日々の出来事

ゴルフの聖地St.Andrewsでプレーするのを夢見るぐうたら人間のブログ


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