ひねもすのたりの日常&時々非日常

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ニシン漬けのレシピ

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11月の末に漬け込んだ我が家のニシン漬け。

その昔、北海道では大量のニシンが取れてましたから、冬の保存食として考えられたんでしょうね。

小樽に銭函(ゼニバコ)と言う駅がありますけど、大漁のニシンでどの漁師の家にも銭函が積まれていたから、なんて話もあるくらいです。

明治生まれの爺サマは群来(くき)が来ると、海が真っ白になったと言ってました。

この漬物の特徴は、ニシンを干した「身欠きニシン」を使うのが特徴ですね。

この身欠ニシン。道内産はほとんどなくて、ロシアかアメリカからの輸入モノです。

ノーガキはこれくらいにして。

<我が家のニシン漬けレシピ:4斗樽用>

(用意するもの)

1.大根(やや大きめのもの12本)
2.ニンジン 8~10本(お好み)
3.キャベツ(中くらいのもの) 4玉
4.身欠きニシン 完干しのもの1.5kg(お好み)
5.米麹 1.5kg(市販の200gパック7~8袋)
5.生姜 300~500g
6.昆布 お好み
7.鷹のツメ お好み
8.粗塩 材料全体の3~4%

(下ごしらえ)

1.大根干し

大根は生で漬ける方もいるようですが、我が家では干して使います。

昔は、漬物の時期になると、家々の軒先には大根干しの風景が見られたものですが・・・。

最近はとんとお目にかからなくなりました。

この、大根干し。「縄で編んで吊るす」と云うのがなかなかムズい。

縄は売ってますけど、結構高かったりしてもっぱら荷造り用のビニール紐で吊るすんだけど。

お袋の技術伝承を受けなかった私にはうまく出来ないわけです。

あちこちネットを検索して探し当てたのがこれ。

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自転車のタイヤチューブです。

自転車屋さんに行くと、捨てるやつがあるので貰って来ます。(丁寧にお願いしましょう。)

どう使うかと云うと

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3cm幅くらいに切って、大根と大根の間に入れます。

ロープをU字型にして、大根1本を入れて、U字型のロープの上からチューブを一個。その上に大根。

こうすると、チューブのゴムが緩衝材兼すべり止めになって大根が外れません。

我が家では4日間くらい干します。

2.ニシンの戻し

◎かんからかんのニシンを水で戻します。

◎お米のとぎ汁につけて(米ぬかでも出来ます。)一晩か二晩くらい。(冷蔵庫か戸外に置きます。)

◎柔らかくなったニシンのウロコ(ウロコを取って売ってるのもあります。)を取ります。

◎お好みの大きさに切り分けます。(我が家では頭と尻尾は使いません。)

◎切り分けたニシンを「番茶」で茹でます。さっとお湯にくぐらせるくらいで30秒程度かな。こうするとニシンの臭みが取れます。

3.麹の戻し

◎市販の麹をぬるま湯に数分つけて水を切る。(熱湯に入れると麹菌が死んでしまうので注意です。)

4.野菜の切り分け

◎大根:皮をむいて銀杏切り(大きめに切ったほうがニシン漬けらしくなります。)

◎キャベツ:乱切り

◎ニンジン・生姜:千切り

◎昆布:細切り

5.漬け込み

◎樽に漬物用ビニール袋をいれて、底の方に粗塩を振りいれます。

◎野菜とニシン、麹、昆布、鷹のつめをワンセットにして粗塩を振って段々に重ねて行きます。

◎漬け込んだ樽を一日くらい室温で保管する。(こうすると塩のなじみが良くなります。)

◎材料と同じくらいの重しをして物置かベランダに置いて一ヶ月じっと待つ。(時々覗いても良い。)

6.まとめ

◎3週間くらいで食べられますが、気温が高かったり塩が少ないと早めに酸っぱくなります。

◎1~2ヶ月くらい保存するのであれば、粗塩は3%以上がお勧めです。
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by go_st_andrews | 2012-01-11 09:59 | 日々の出来事

ゴルフの聖地St.Andrewsでプレーするのを夢見るぐうたら人間のブログ


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